« La barre chocoday » de Felder ou le meilleur gâteau au chocolat!!

choco felder2

Oui encore lui ..Felder ou le roi de la pâtisserie !!

Cette recette tirée du magazine  » Fou de Pâtisserie » a eu beaucoup parlé d’elle. Je l’ai faite et refaite..tout est faisable et simple mm si il y a beaucoup d ‘ingrédients , il suffit juste de bien s’organiser et de bien suivre les étapes..

choco felder3

La préparation de ce gâteau prend  un peu de temps mais il part tout aussi vite..d’ou la qualité des photos :) pas le temps de faire de belles prises cette fois..

La spécificité de se gâteau c ‘est le moelleux de la pâte , le secret? c’est une génoise à base de pâte d ‘amande, que vous pouvez faire vous même (indications dans la recette) dans un robot -coupe…

choco felder2

 

J’ai trouvé cependant que le gâteau avait besoin de plus de peps..alors j’ai rajouté le zeste d ‘une orange, c ‘était parfait!

Il faut aussi un thermomètre à pâtisserie, il est essentiel pour réussir vos gâteaux mais aussi une bonne balance …tout est précision dans la pâtisserie: précision dans la pesée, les mesures ..etc.

1. La génoise au chocolat:

6 oeufs

160 g de pâte d’amande (pour une pâte d’amande  maison: mélangez 80 g de sucre glace et 80 g de poudre d’amande. Liez avec du blanc d’oeuf)

60 g de sucre glace

50 g de beurre

60 g de sucre

50 g de farine

50 g de cacao amer

2. Le sirop

80 g de sucre

10 cl d’eau

4 0 ml  de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger

3. La mousse sabayon au chocolat

162 g de chocolat noir à 70 %

70 g de sucre

2 cl d’eau

60 g de jaunes d’œufs (3 ou 4) à température ambiante

1  oeuf entier à température ambiante

250 g de crème liquide entière froide

4. la ganache au chocolat

200 g de chocolat noir à 70 %

250 g de crème liquide entière

45 g de beurre mou

et hop

Préchauffez le four à 160°C.

pour la génoise choco: 

Faites fondre le beurre au micro ondes et réservez.

Tamisez la farine et le cacao, séparez les blancs des jaunes de 5 oeufs.

Mélangez dans un robot coupe la pâte d’amande et 60 g de sucre glace.

Puis ajoutez les 5 jaunes un à un et l’oeuf entier. Mixez pendant 5 mn pour que ça blanchisse.

Versez dans un récipient.

Montez les 5 blancs en neige en ajoutant les 60 g de sucre en trois fois.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange précédent, puis la farine et le cacao.

Enfin ajoutez délicatement le reste des blancs en neige.

Pour moi j ai utilisé un moule  carré de 20cm et de 8cm de hauteur . Sinon vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie pour cuire le biscuit .

un cercle de 20 ou 22 cm rond déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier alu repliée sur le cercle, pour éviter les fuites!!!!

Enfournez 35 mn.

Démoulez et déposez la génoise sur une grille et enlevez la croûte du haut du biscuit.

Lorsqu’il a un peu refroidi coupez le gâteau en trois.

Laissez complètement refroidir.

Pendant ce temps faites le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau.

Laissez refroidir et ajoutez l’arôme de votre choix (jus d’orange pour ma part).

Le sirop servira à imbiber les cercles de génoise.

Lorsque tout est froid on peut commencer à préparer la mousse sabayon au chocolat :

Hachez le chocolat et faites-le fondre au micro ondes, mais pas complètement.

Le fait de remuer va le faire fondre et lui donner un aspect brillant.

Montez la crème au fouet ferme.

Dans une petite casserole mettez les 20 g d’eau et 70 g de sucre, et portez à 118°.

Pendant ce temps, fouettez au batteur les jaunes et l’oeuf entier.

Lorsqu’ils sont bien montés ajoutez le sirop à 118° à vitesse lente, puis augmentez la vitesse et continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Enfin ajoutez le chocolat fondu et mélangez doucement.

Versez le tout sur la crème fouettée et mélangez délicatement.

Je vous recommande a ce stade de rajouter le zeste d’une orange.

Pour le montage….

pour un travail plus propre, utilisez un cercle a pâtisserie , vous aurez un gâteau qui ne déborde pas sur les cotés et parfait une fois refroidi.

déposez le premier disque de génoise sur un plat, imbibez-le de sirop et étalez 1/3 de mousse.

Remettez le cercle à patisserie entouré d’une bande de rhodoïd autour du disque.

Déposez le deuxième disque et répétez l’opération. Puis le troisième de la même façon.

Laissez prendre au congélateur environ 1 heure si vous voulez le glacer dans la journée, sinon conservez-le au congélateur dans son cercle quelques jours et glacez-le le jour où vous voulez le manger et laissez-le décongeler au frigo.

Pour la ganache ou glaçage :

Hachez le chocolat.

Portez la crème à ébullition et versez-la en deux fois sur le chocolat. Mélangez bien puis ajoutez le beurre et mélangez à nouveau pour le faire fondre.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C  pour glacer le gâteau.

Versez sur le gâteau démoulé ( décerclé) et déposé sur une grille, elle-même au-dessus d’un récipient pour récupérer la ganache.

Lissez à la spatule une seule fois, car le gâteau est froid et la ganache va figer rapidement.

une déco faite à la hâte..

 

choco felder1

…voila n’hésitez pas si vous avez des questions..je reste à votre entière disposition:)

 

 

5
Share
admin

3 Commentaires

  1. un délice! j’ai eu la même réaction que toi, j’ai rajouté des kumquats pour plus de peps! mais je n’ai pas fait la ganache !

    • admin

      B’sahatkom Kouky! merveilleux gâteau, excellente idée de rajouter des kumquats, ça a du etre divin!!!! c vraiment le seul bémol de la recette..bisous

  2. mina

    il doit etre tres bon, j en bave. a faire Merci

Laisser un commentaire