{"id":2649,"date":"2011-02-17T20:11:31","date_gmt":"2011-02-17T19:11:31","guid":{"rendered":"http:\/\/ma-selection-naturelle.com\/?p=2649"},"modified":"2011-02-17T20:11:31","modified_gmt":"2011-02-17T19:11:31","slug":"meringue-dautomne-de-pierre-herme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/?p=2649","title":{"rendered":"Meringue d’automne (en fin d’hiver) de Pierre Herm\u00e9"},"content":{"rendered":"

Une autre tuerie :))…Un gateau qui Fond …FOND dans la bouche avec des \u00e9clats de meringues qui p\u00e9tillent..il m’a renvers\u00e9 (qui aurait dit hein:) c’est vraiment le mot!<\/p>\n

Association DIVINE de meringue fondante, l\u00e9\u00e9\u00e9\u00e9gerement croquante et de mousse au chocolat (presque 500gr faites les comptes:)…..simplissime mais \u00d6 combien d\u00e9licieux! les photos parlent d’elles meme! Un gateau de f\u00eate mais pas que…pour les gourmands..<\/p>\n

<\/p>\n

j’ai fait un copier coller de la recette tres bien expliqu\u00e9e de chez Sandra(le petrin) tr\u00e8\u00e8\u00e8\u00e8s bien expliqu\u00e9! Il faut juste du tres bon chocolat noir (mon astuce a moi c’est d’ajouter du caf\u00e9 instantan\u00e9e genre nescaf\u00e9 ou chicor\u00e9e, 4 c a c lors de la pr\u00e9paration de la mousse est le tour est jou\u00e9)…<\/p>\n

<\/p>\n

Pour un gateau de 24cm de diam\u00e8tre<\/div>\n
Pour la Meringue<\/span><\/div>\n
    \n
  • 4 blancs d’oeufs<\/li>\n
  • 200g sucre en poudre<\/li>\n
  • vanille<\/li>\n<\/ul>\n
    Pour la Sauce au Chocolat<\/span><\/div>\n
      \n
    • 130g chocolat noir amer 70% h\u00e2ch\u00e9 (maestro chocolat tunisien pour moi)<\/span><\/li>\n
    • 250ml eau<\/li>\n
    • 125g cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse<\/li>\n
    • 70g sucre <\/li>\n<\/ul>\n
      Pour la Mousse au Chocolat<\/span><\/div>\n
        \n
      • 270g chocolat noir(de pr\u00e9f\u00e9rence 70g chocolat amer 70% et 200g chocolat 61%)pour moi du Maestro chocolat noir tunisien.<\/span><\/li>\n
      • 180g beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante <\/li>\n
      • 4 oeufs s\u00e9par\u00e9s (5 pour moi)<\/span><\/li>\n
      • 3 cs sauce au chocolat ci-dessus (4 pour moi)<\/span><\/li>\n
      • 1 cs sucre <\/li>\n
      • 4 c a c de chicor\u00e9e<\/li>\n<\/ul>\n
        Pour le Gla\u00e7age au Chocolat<\/span><\/div>\n
          \n
        • 80g cr\u00e8me liquide<\/li>\n
        • 100g chocolat noir amer 70% h\u00e2ch\u00e9<\/li>\n
        • 20g beurre coup\u00e9 en 4 morceaux <\/li>\n
        • 110g sauce chocolat ( ce qui reste de la sauce )<\/span><\/li>\n<\/ul>\n


          Pr\u00e9paration des disques de Meringue<\/span> <\/p>\n

          Dans un grand saladier propre et sec, battre au mixer \u00e0 grande vitesse les blancs d’oeuf additionn\u00e9s de quelques gouttes de jus de citron jusqu’\u00e0 ce qu’ils deviennent opaques et commencent \u00e0 former des petites pointes molles. Ajouter petit \u00e0 petit la moiti\u00e9 du sucre tout en continuant \u00e0 fouetter jusqu’\u00e0 ce que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes. Ajouter la vanille et l’incorporer au batteur.Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc, ajouter progressivement le reste du sucre en soulevant la masse du bas vers le haut d\u00e9licatement pour ne pas faire retomber les blancs mais en essayant de travailler rapidement.. <\/p>\n

          Pr\u00e9chauffer le four th1 – 2 (50\u00b0C).Pr\u00e9parer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfuris\u00e9 au dos lesquelles on trace un cercle de 24 cm de diam\u00e8tre.
          Pr\u00e9lever d\u00e9licatement un tiers environ de la meringue et remplir une poche \u00e0 douille. Dresser des disques fins (moins d’1 cm de hauteur) en formant une spirale \u00e0 partir du centre en essayant de maintenir une pression constante sur la poche \u00e0 douille. Proc\u00e9der de la m\u00eame fa\u00e7on pour les 2 autres disques. Avec le reste de meringue, j’ai fait des toutes petites pyramides pour la d\u00e9coration. <\/p>\n

          Si la spirale n’est pas r\u00e9guli\u00e8re ou s’il y a des petits vides, \u00e9galiser d\u00e9licatement avec le dos d’une cuill\u00e8re ou d’une spatule m\u00e9tallique. Il est \u00e9galement possible de simplement d\u00e9poser un tiers de la meringue par disque directement sur le papier sulfuris\u00e9 \u00e0 l’aide d’une cuill\u00e8re \u00e0 soupe et de l’\u00e9taler d\u00e9licatement et finement avec le dos de la cuill\u00e8re. <\/p>\n

          Enfourner les meringues et laisser dess\u00e9cher 1h30 \u00e0 2h porte du four entrouverte en interchangeant les plaques de temps en temps pendant cette dur\u00e9e. Quand les meringues sont \u00ab\u00a0cuites\u00a0\u00bb – elles sont devenues fermes et ont une tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re coloration blonde – fermer la porte du four et laisser s\u00e9cher 8h ou la nuit
          par manque de temps, je ne les ai laiss\u00e9es que le temps de pr\u00e9parer tous les autres \u00e9l\u00e9ments de l’entremet et d’effectuer le montage<\/span>)<\/span><\/p>\n

          D\u00e9coller d\u00e9licatement les meringues en fait, il est plus simple de d\u00e9coller le papier sulfuris\u00e9<\/span>) et les r\u00e9server. Si les disques n’ont pas la m\u00eame taille, ils peuvent \u00eatre \u00e9galis\u00e9s avec un couteau tr\u00e8s fin ou un cutter (je ne l’ai pas fait<\/span>). Il est possible de pr\u00e9parer la meringue une semaine \u00e0 l’avance et de la conserver dans une bo\u00eete herm\u00e9tique. <\/p>\n

          Pr\u00e9paration de la Sauce Chocolat<\/span> <\/p>\n

          Mettre tous les ingr\u00e9dients dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais et faire chauffer en m\u00e9langeant sans arr\u00eat. Baisser sur feu doux et laisser fr\u00e9mir en m\u00e9langeant fr\u00e9quemment jusqu’\u00e0 ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuill\u00e8re comme pour une cr\u00e8me anglaise.La sauce peut \u00eatre utilis\u00e9e imm\u00e9diatement ou refroidie et conserv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique (pendant 2 semaines) ou congel\u00e9e. <\/p>\n

          Cette sauce satin\u00e9e et peu sucr\u00e9e entre dans la composition de la mousse et du gla\u00e7age de ce g\u00e2teau, mais on peut \u00e9galement l’utiliser pour napper des desserts glac\u00e9s ou des biscuits.<\/span> <\/p>\n

          Pr\u00e9paration de la Mousse au Chocolat<\/span> <\/p>\n

          H\u00e2cher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie\u00a0 (avec le caf\u00e9 instantan\u00e9) <\/span>sur une eau fr\u00e9missante. Retirer du feu et laisser revenir \u00e0 temp\u00e9rature. R\u00e9server.Mettre le beurre ramolli dans un r\u00e9cipient et le fouetter \u00e9nergiquement jusqu’\u00e0 ce qu’il devienne l\u00e9ger et a\u00e9r\u00e9. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois en fouettant le m\u00e9lange \u00e0 petite vitesse au moment de l’ajout du chocolat puis en augmentant la vitesse et en battant bien avant chaque nouvelle addition. Le but de cette technique est d’incorporer le maximum d’air dans le m\u00e9lange chocolat\/beurre.<\/span>
          Battre ensemble les jaunes d’oeuf et la sauce chocolat dans un petit bol et incorporer ce m\u00e9lange \u00e0 l’appareil pr\u00e9c\u00e9dent en fouettant bien.Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’\u00e0 ce qu’ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer \u00e0 fouetter jusqu’\u00e0 formation de pics l\u00e9gers (les blancs ne doivent pas \u00eatre aussi fermes que pour la meringue). A l’aide d’une maryse souple ou d’une spatule en caoutchouc, incorporer environ un quart des blancs dans l’appareil chocolat\u00e9 pour le rendre souple et le d\u00e9tendre un peu puis ajouter petit \u00e0 petit le reste des blancs mont\u00e9s en les incorporant d\u00e9licatement du bas vers le haut et du centre vers les bords pour ne pas les casser. <\/span><\/p>\n

          La mousse est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9e. <\/p>\n

          Pr\u00e9paration du Gla\u00e7age Chocolat<\/span> <\/p>\n

          Mettre la cr\u00e8me fra\u00eeche dans une petite casserole et porter \u00e0 \u00e9bullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit \u00e0 petit le chocolat h\u00e2ch\u00e9 finement en m\u00e9langeant d\u00e9licatement avec une cuill\u00e8re en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords. Si le m\u00e9lange refroidit trop rapidement, le remettre \u00e0 chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu’il redevienne juste chaud au doigt (60\u00b0C).Quand la bonne temp\u00e9rature est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en m\u00e9langeant avec le m\u00eame mouvement apr\u00e8s chaque addition. <\/p>\n

          Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le temp\u00e9rage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.<\/span> <\/p>\n

          Ajouter enfin la sauce chocolat et m\u00e9langer pour obtenir un appareil homog\u00e8ne.Le gla\u00e7age est pr\u00eat \u00e0 l’emploi. <\/p>\n

          Il est possible de pr\u00e9parer ce gla\u00e7age maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal herm\u00e9tique au r\u00e9frig\u00e9rateur. Avant de l’utiliser, le r\u00e9chauffer doucement au bain-marie jusqu’\u00e0 ce qu’il atteigne une temp\u00e9rature maximale de 35-40\u00b0C sans trop le m\u00e9langer pour qu’il conserve son \u00e9clat.<\/span> <\/p>\n


          Assemblage<\/span><\/span> <\/p>\n

          Sur un cercle d\u00e9coup\u00e9 dans du carton \u00e9pais \u00e0 la taille du g\u00e2teau, d\u00e9poser un premier disque de meringue c\u00f4t\u00e9 plat dessous (pour stabiliser le g\u00e2teau pendant le montage, il est possible de \u00ab\u00a0coller\u00a0\u00bb le premier disque de meringue sur le carton avec une noisette de mousse) (j ai pas fait)<\/span>. <\/span><\/p>\n

          D\u00e9poser dessus environ 2\/5\u00e8me de la mousse et l’\u00e9taler d\u00e9licatement (pour ne pas briser la meringue) et uniform\u00e9ment sur toute la surface du disque. <\/span>D\u00e9poser le dernier disque de meringue et r\u00e9partir le reste de mousse au chocolat sur toute la surface du disque et les c\u00f4t\u00e9s du g\u00e2teau le plus r\u00e9guli\u00e8rement possible. <\/span>Mettre le g\u00e2teau au r\u00e9frig\u00e9rateur environ 2h pour que la mousse raffermisse. D\u00e8s que la mousse est prise, le g\u00e2teau peut \u00eatre conserv\u00e9 bien emball\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 4 jours ou \u00eatre glac\u00e9 et servi imm\u00e9diatement. <\/span><\/p>\n



          <\/span><\/p>\n

          Pr\u00e9parer le gla\u00e7age chocolat en le r\u00e9chauffant \u00e9ventuellement comme indiqu\u00e9 plus haut.Mettre le g\u00e2teau sur une grille sur\u00e9lev\u00e9e et pos\u00e9e sur une feuille de papier sulfuris\u00e9. Verser doucement le gla\u00e7age chocolat sur le dessus du g\u00e2teau en le laissant se r\u00e9partir sur les c\u00f4t\u00e9s. Egaliser avec une spatule m\u00e9tallique en essayant de lisser la surface et les c\u00f4t\u00e9s rapidement mais sans trop insister (pour \u00e9viter de d\u00e9tacher la mousse). <\/span><\/p>\n


          <\/span><\/p>\n

          \u00a0<\/p>\n

          Le g\u00e2teau peut \u00eatre servi directement apr\u00e8s gla\u00e7age ou il est possible de le garder au frais pour faire prendre le gla\u00e7age. <\/span><\/p>\n

          humm mmmouai :))))
          <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Une autre tuerie :))…Un gateau qui Fond …FOND dans la bouche avec des \u00e9clats de meringues qui p\u00e9tillent..il m’a renvers\u00e9 (qui aurait dit hein:) c’est vraiment le mot! Association DIVINE de meringue fondante, l\u00e9\u00e9\u00e9\u00e9gerement croquante et de mousse au chocolat (presque 500gr faites les comptes:)…..simplissime mais \u00d6 combien d\u00e9licieux! les photos parlent d’elles meme! Un […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2645,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-2649","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sucre"],"views":4775,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2649","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2649"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2649\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2645"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2649"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2649"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2649"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}