{"id":268,"date":"2009-09-15T23:12:38","date_gmt":"2009-09-15T22:12:38","guid":{"rendered":"http:\/\/ma-selection-naturelle.com\/?p=268"},"modified":"2009-09-15T23:12:38","modified_gmt":"2009-09-15T22:12:38","slug":"enfin-la-baklewa-est-la","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ma-selection-naturelle.com\/?p=268","title":{"rendered":"Enfin la baklawa tunisienne est la.."},"content":{"rendered":"

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Enfin la recette est la,\u00a0 je m’excuse du retard! alors je vous ai mis les quantit\u00e9s pour une grande siniya de 4kg et une autre de 1kg et qq. Les \u00e9tapes sont les memes.<\/p>\n


<\/strong><\/p>\n

Pour un 5kg de fruits secs\u00a0: Une grande sinya <\/strong><\/p>\n

Pour la pate<\/strong><\/p>\n

5 kg de farine<\/p>\n

5oeufs<\/p>\n

1c a soupe de sel<\/p>\n

1 verre d\u2019huile+beurre<\/p>\n

Eau pour lier la pate<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Farce<\/strong><\/p>\n

4 kg amandes<\/p>\n

1kg de noisettes<\/p>\n

200gr de pistaches<\/p>\n

150gr de pignon<\/p>\n

500gr de sucre glace<\/p>\n

Fleur d\u2019oranger<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Pour une petite sinya en cuivre de ( 1kg500 )<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Il faut pour la pate\u00a0;<\/strong><\/p>\n

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1kg250 de farine special baklawa (facultatif)<\/p>\n

1 gros \u0153uf<\/p>\n

1 c a c de sel<\/p>\n

1\/4 verre d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n

1\/4 verre de beurre fondu<\/p>\n

Eau froide pour lier la pate<\/p>\n

Amidon pour abaisser la pate<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Farce<\/strong><\/p>\n

1kg d\u2019amande grill\u00e9e puis moulue<\/p>\n

500 gr de noisette grill\u00e9e et moulue<\/p>\n

1 poign\u00e9e de pistache concass\u00e9e<\/p>\n

1 poign\u00e9e de pignon<\/p>\n

200gr de sucre glace<\/p>\n

\u00bd verre d\u2019eau de fleur d\u2019oranger (la meilleure qualit\u00e9)<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Pour le tchakchik (beurrer les couches de pates)
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500gr de beurre fondu \u00a0+ 500gr de margarine fondue, \u00e9cumer: enlever la couche blanche qui se forme \u00e0 la surface du gras.<\/p>\n

Compresse ou \u00e9ponge propre pour \u00e9taler le gras sur les feuilles de baklewa.<\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

Pour le Ch\u2019hour\u00a0 ou le sirop<\/strong><\/p>\n

1l d\u2019eau<\/p>\n

1kg 500 de sucre<\/p>\n

Le jus d\u2019un demi citron<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

On commence avec le sirop\u2026super\u00a0!<\/em><\/strong><\/p>\n

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Laisser cuire le tout \u00e0 petit feu, jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement, change de couleur, au toucher il se colle l\u00e9g\u00e8rement. Faut attendre que le sirop se refroidisse pour \u00eatre sure qu\u2019il est Bon\u00a0! il doit rester \u00e9pais. Parfumer avec de l’eau de g\u00e9ranium ou d\u2019eau de fleur d\u2019oranger\u00a0!<\/p>\n

<\/em><\/strong><\/p>\n

Et hop\u00a0! on attaque..<\/em><\/strong><\/p>\n

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1- Dans une terrine, mettre la farine tamis\u00e9e, le sel et le gras. Sabler pour faire p\u00e9n\u00e9trer le corps gras. Mouiller, petit \u00e0 petit, avec de l’eau froide pour ramasser la farine en boule. P\u00e9trir jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une p\u00e2te souple et facilement maniable (20 minutes environ).<\/p>\n

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2- Couper la pate en deux parties \u00e9gales, puis fa\u00e7onner 10 petites boules de chaque partie, au final on obtient 20 petites boules, couvrir avec un linge propre ou papier sulfuris\u00e9 let laisser reposer quelques minutes.<\/p>\n

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3- Saupoudrer l\u00e9g\u00e8rement le plan de travail d\u2019amidon, le rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie et la pate aussi, il faut faire des couches tr\u00e8s fines avec le rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n

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4- Etaler les 20 abaisses (diametre dans les 30cm) et les superposer les unes sur les autre separ\u00e9es par des serviettes le tout sur un tamis couvert. Puis on inverse le tout sur la table pour commencer par la premiere abaisse faite.<\/p>\n

Il faut se faire aider pour tendre la pate non pas avec les doigts mais avec le dos de la main<\/strong><\/span> lentement pour ne pas trouer la pate. Si \u00e7a se troue c pas grave, vous comblerez le trou form\u00e9 par l\u2019abaisse qui suivra\u00a0;).<\/p>\n

5- Beurrer un plateau rond en cuivre. D\u00e9poser une abaisse dans le plateau en prenant soin de faire d\u00e9border la p\u00e2te de quelques centim\u00e8tres sur le bord du plateau. Enduire de gras avec une compresse (en un mouvement de haut en bas pour ne pas trouer la pate qui est tr\u00e8s fine) Superposer les 8 autres abaisses en utilisant la m\u00eame proc\u00e9dure \u00e0 chaque fois.<\/p>\n

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Entre chaque abaisse, piquer les bulles d\u2019air existantes avec une aiguille.<\/p>\n

A la 10\u00e9me abaisse, on \u00e9tale la pate sans mettre de gras dessus<\/span>,<\/strong> il faut faire tr\u00e8s attention pour qu\u2019elle ne se troue pas.<\/p>\n

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Et la farce alors\u00a0?..<\/em><\/strong><\/p>\n

6- On m\u00e9lange les amandes, les noisettes, les pistaches et le pignon avec 100gr de sucre glace.<\/p>\n

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7 – Sur la 10eme abaisse non huil\u00e9e, on saupoudre d\u2019un peu de sucre glace (50gr). \u00a0Mettre des petits tas de la farce sur tout le plateau puis \u00e9taler \u00e9quitablement avec la main.Saupoudrer des 50gr de sucre glace restantes.<\/p>\n

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8- Tr\u00e8s important il faut bien appuyer avec la main sur la farce, il faut la tasser. Puis arroser avec l’eau de fleur d’oranger.
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9- Recouvrir des 10 autres abaisses en suivant la m\u00eame proc\u00e9dure.<\/p>\n

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10- Tracer la surface de la \u00ab\u00a0post baklawa\u00a0\u00bb de petits losanges.<\/p>\n

Tr\u00e8s important\u00a0;<\/strong> avant de tracer les losanges, il faut mouiller le couteau avec le m\u00e9lange de gras <\/strong><\/span>pour que la farce et la pate ne se d\u00e9collent pas. Y aller mollo\u00a0! Plonger plusieurs fois le couteau dans le gras pour avoir un meilleur tra\u00e7age, n\u2019ayez pas peur\u00a0! Il faut que le couteau penetre jusqu’au fond.<\/p>\n

On peut tracer la baklewa de deux fa\u00e7ons\u00a0:<\/p>\n

1- Pour le tra\u00e7age, le plus facile et le plus rentable pour avoir un max de baklewa c\u2019est de commencer le tra\u00e7age par le milieu<\/strong> de la sinya faire un long trait puis faire d\u2019autres traits en parall\u00e8le (il y a un moule qui aide \u00e9norm\u00e9ment sur le march\u00e9 tunisien, je l\u2019ai appris aujourd\u2019hui, qui aide \u00e0 avoir des traits \u00e9gaux et parall\u00e8les comme celui du makroudh mais en alu je crois) puis faire des traits perpendiculaires.<\/p>\n

2- Dans mon cas, on a coup\u00e9 la sinya en 4 puis chaque quart couper en 2 et ceci afin d\u2019obtenir la jolie \u00e9toile du milieu de la sinya ..eh oui\u00a0! Tracer les lignes pour avoir de petits losanges. Voir les photos..<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

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Une fois finie, bien arroser la baklewa avec le m\u00e9lange (beurre- margarine).<\/p>\n

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Enfourner, comme le veut la tradition, c\u2019est chez le boulanger du quartier que la baklewa cuit, on lui donne m\u00eame le ch\u2019hour ou sirop pour l\u2019arroser \u00e0 sa sortie de la koucha (four).<\/p>\n

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ENJOYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY!!<\/p>\n

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Vala, j’espere que tout est clair! j’attends vos commentaires…<\/p>\n

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