« Baguettes tunisiennes » à la main moelleuses et croustillantes

Yes … enfin les baguettes maison « tant attendues » et rien à envier à celles du boulanger du coin..

j’ai réussi enfin à apprivoiser la pate et faire mes propres baguettes « tunisiennes » maison non sans efforts

Apres de longs visionnages de vidéos sur le net, plusieurs tests ont suivi et voila un petit concentré bien résumé..

un grand merci à Sondess pour les idées, j’ai pu amélioré sa recette aussi!

Petites remarques:

« Baguettes tunisiennes » oui parce qu’elles sont différentes des autres: croquantes oui mais moelleuses aussi avec un petit quelque chose en plus comme un gout brioché d’où l’ajout de l’huile dans cette recette.. oui oui certains boulangers le font par ici..

les baguettes ici se font en 2 étapes: on commence la veille au soir, en préparant le levain puis le lendemain a l’heure que vous souhaitez ( j’ai testé la recette matin, aprem et meme le soir) y a pas eu de problemes.

Pour cette recette on utilise un levain préparé la veille, appelé, poolish, c’est ce qui donne l’odeur et le gout un peu « aigre » caractéristique de la baguette mais vous pouvez utiliser le « levain » le jour meme si vous êtes pressé, vous n’aurez peut être pas le même résultat mais vous aurez de belles baguettes.

Certains boulangers utilisent des améliorants que j’ai remplacé ici par de la levure chimique le résultat est surprenant.

c’est important de prendre en considération le type de farine, la quantité d’eau dépend essentiellement de la farine utilisée pour la marque tunisienne que j’ai utilisée il m’en a fallu 500ml donc ajoutez l’eau progressivement, la pate doit toujours être « un peu collante » c ‘est normale.

Utlisez un grand couteau ou une corne a pâtisserie ça vous aide a racler la pate quand elle colle au plan de travail.

si vous avez mis beaucoup d ‘eau corrigez en ajoutant un peu de farine bien sur et vice versa.

Ingrédients pour 8 baguettes:

1-Pour le Poolish ou levain mère

150gr de farine

150gr ou 150ml d’eau

10gr de levure sèche

1 c à café de sucre

2-Pour la pate à pain:

850gr de farine

2 cuillerées a café de levure chimique

1 c a soupe bombée de sucre

1/2 c a café de sésame noir

10gr de sel ( l’équivalent d’une c a cafe de sel bombée: attention mon pain n’est pas salé)

500ml d’eau tiède ( selon le type de farine)

5 c a soupe d’huile d’olive

Préparation

1- La veille: on prépare le poolish :

Dans un grand bol et avec un fouet a main on mélange les ingrédients: farine, levure, sucre et eau tiède, on obtient un pate molle et collante. on couvre et on laisser lever toute la nuit.

le lendemain

dans une grande jatte ou la cuve du robot muni d ‘un crochet, on mets la farine, la levure chimique, le sésame noir, le poolish ou le levain (entier),

Faire marcher le robot ou commencer  » si c’est à la main » comme moi, à ajouter l’eau ( on dit bassiner) progressivement et pétrir 10 bonne minutes, si c’est à la main prolonger un peu le temps de pétrissage jusqu’à 15mn.

en pétrissant, la pate devient moins élastique et moins collante

on s’aide de la corne à patisserie ou d’un grand couteau pour décoller la pate, pour utiliser le moins possible la farine

Elle doit être lisse, élastique et surtout bien hydratée, n’hésitez pas ajouter l’eau tiède peu à peu si elle est un peu ferme ( elle doit coller légèrement).

Ajouter l’huile, cuillère par cuillère en pétrissant. la pate est collante et brillante.

Débarrasser le pâton dans un récipient huilé, couvrir avec un torchon humide et laisser pousser 1h

la pâte doit doubler de volume.

Sur un plan de travail fleuré (fariné) et muni d’une spatule plate en plastique ou une corne pour ramasser la pate, On applique un rabat : on replie doucement la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d’air afin d’activer la levure.

diviser le pâton en 2 sans le dégazez ni le malaxer.

On divise ensuite chaque pâton en 4 boules on obtient 8 boules en tout ,

aplatir d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur, puis repliez là en trois comme sur la photo et rabattre l’autre coté sur les deux pour avoir un boudin de pâte. 

a ce stade on voit des bulles d’air apparaitre sur la pate, c ‘est bon signe comme sur la photo ci dessous 🙂

Ensuite roulez légèrement pour lui donner plus de longueur en appuyant plus sur les pointes.

Placer ensuite délicatement vos baguettes crues sur une plaque chemisée de papier cuisson, couvrir et laisser reposer 30 mn selon la T° de la pièce.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante ( le four doit être chaud pour réussir de belle baguettes croustillante).

apres 15mn de repos, à l’aide d’un couteau fin ou d’une lame de rasoir inciser les baguettes en diagonales ou dans la longueur.

apres 15mn de repos, c a dire 30mn en tout

Badigeonner le pain d’eau avec un pinceau puis garnir de graines de votre choix ou bien saupoudrer de farine ou ne rien mettre …

enfourner votre pain à la position la + basse et mettre dans le bas du four un récipient qui résiste a la chaleur rempli a moitie d’eau chaude, ( Cette eau apportera l’humidité nécessaire à la formation d’une croute bien croustillante). une fois au four asperger le temps avec un vaporisateur rempli d ‘eau ou bien avec le pinceau rapidement, ça aidera a avoir une belle croute dorée et croustillante..

Faire cuire les baguettes pendant 30 à 35 min selon le type de four, une fois les baguettes sont cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille avant de les engloutir 🙂