Enfin la baklawa tunisienne est la.. | Ma Sélection Naturelle

Enfin la baklawa tunisienne est la..

Enfin la recette est la,  je m’excuse du retard! alors je vous ai mis les quantités pour une grande siniya de 4kg et une autre de 1kg et qq. Les étapes sont les memes.


Pour un 5kg de fruits secs : Une grande sinya

Pour la pate

5 kg de farine

5oeufs

1c a soupe de sel

1 verre d’huile+beurre

Eau pour lier la pate

 

Farce

4 kg amandes

1kg de noisettes

200gr de pistaches

150gr de pignon

500gr de sucre glace

Fleur d’oranger

 

Pour une petite sinya en cuivre de ( 1kg500 )

 

Il faut pour la pate ;

1kg250 de farine special baklawa (facultatif)

1 gros œuf

1 c a c de sel

1/4 verre d’huile d’olive

1/4 verre de beurre fondu

Eau froide pour lier la pate

Amidon pour abaisser la pate

 

Farce

1kg d’amande grillée puis moulue

500 gr de noisette grillée et moulue

1 poignée de pistache concassée

1 poignée de pignon

200gr de sucre glace

½ verre d’eau de fleur d’oranger (la meilleure qualité)

 

Pour le tchakchik (beurrer les couches de pates)

500gr de beurre fondu  + 500gr de margarine fondue, écumer: enlever la couche blanche qui se forme à la surface du gras.

Compresse ou éponge propre pour étaler le gras sur les feuilles de baklewa.

Pour le Ch’hour  ou le sirop

1l d’eau

1kg 500 de sucre

Le jus d’un demi citron

 

On commence avec le sirop…super !

Laisser cuire le tout à petit feu, jusqu’à épaississement, change de couleur, au toucher il se colle légèrement. Faut attendre que le sirop se refroidisse pour être sure qu’il est Bon ! il doit rester épais. Parfumer avec de l’eau de géranium ou d’eau de fleur d’oranger !

Et hop ! on attaque..

1- Dans une terrine, mettre la farine tamisée, le sel et le gras. Sabler pour faire pénétrer le corps gras. Mouiller, petit à petit, avec de l’eau froide pour ramasser la farine en boule. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et facilement maniable (20 minutes environ).

2- Couper la pate en deux parties égales, puis façonner 10 petites boules de chaque partie, au final on obtient 20 petites boules, couvrir avec un linge propre ou papier sulfurisé let laisser reposer quelques minutes.

3- Saupoudrer légèrement le plan de travail d’amidon, le rouleau à pâtisserie et la pate aussi, il faut faire des couches très fines avec le rouleau à pâtisserie.

4- Etaler les 20 abaisses (diametre dans les 30cm) et les superposer les unes sur les autre separées par des serviettes le tout sur un tamis couvert. Puis on inverse le tout sur la table pour commencer par la premiere abaisse faite.

Il faut se faire aider pour tendre la pate non pas avec les doigts mais avec le dos de la main lentement pour ne pas trouer la pate. Si ça se troue c pas grave, vous comblerez le trou formé par l’abaisse qui suivra ;).

5- Beurrer un plateau rond en cuivre. Déposer une abaisse dans le plateau en prenant soin de faire déborder la pâte de quelques centimètres sur le bord du plateau. Enduire de gras avec une compresse (en un mouvement de haut en bas pour ne pas trouer la pate qui est très fine) Superposer les 8 autres abaisses en utilisant la même procédure à chaque fois.

Entre chaque abaisse, piquer les bulles d’air existantes avec une aiguille.

A la 10éme abaisse, on étale la pate sans mettre de gras dessus, il faut faire très attention pour qu’elle ne se troue pas.

Et la farce alors ?..

6- On mélange les amandes, les noisettes, les pistaches et le pignon avec 100gr de sucre glace.

7 – Sur la 10eme abaisse non huilée, on saupoudre d’un peu de sucre glace (50gr).  Mettre des petits tas de la farce sur tout le plateau puis étaler équitablement avec la main.Saupoudrer des 50gr de sucre glace restantes.

8- Très important il faut bien appuyer avec la main sur la farce, il faut la tasser. Puis arroser avec l’eau de fleur d’oranger.

9- Recouvrir des 10 autres abaisses en suivant la même procédure.

10- Tracer la surface de la « post baklawa » de petits losanges.

Très important ; avant de tracer les losanges, il faut mouiller le couteau avec le mélange de gras pour que la farce et la pate ne se décollent pas. Y aller mollo ! Plonger plusieurs fois le couteau dans le gras pour avoir un meilleur traçage, n’ayez pas peur ! Il faut que le couteau penetre jusqu’au fond.

On peut tracer la baklewa de deux façons :

1- Pour le traçage, le plus facile et le plus rentable pour avoir un max de baklewa c’est de commencer le traçage par le milieu de la sinya faire un long trait puis faire d’autres traits en parallèle (il y a un moule qui aide énormément sur le marché tunisien, je l’ai appris aujourd’hui, qui aide à avoir des traits égaux et parallèles comme celui du makroudh mais en alu je crois) puis faire des traits perpendiculaires.

2- Dans mon cas, on a coupé la sinya en 4 puis chaque quart couper en 2 et ceci afin d’obtenir la jolie étoile du milieu de la sinya ..eh oui ! Tracer les lignes pour avoir de petits losanges. Voir les photos..

 

Une fois finie, bien arroser la baklewa avec le mélange (beurre- margarine).

Enfourner, comme le veut la tradition, c’est chez le boulanger du quartier que la baklewa cuit, on lui donne même le ch’hour ou sirop pour l’arroser à sa sortie de la koucha (four).

ENJOYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY!!

 

Vala, j’espere que tout est clair! j’attends vos commentaires…

 

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admin

32 Commentaires

  1. tounsia

    la premiere chose que j’ai fais en allumant l’ordinateur c’est verifier si tu a mis la recette de baklawa et je suis agrablement surprise:-) vraiment bravo c’est un travial d’une grande Sannefa merci a tester inchallah le plutot que possible. Tounsia

  2. http://tartinechoco.canalblog.com/

    quelle beau boulot tu es très généreuse merci. Tartinechocol

  3. Leila

    Ohhhhh qu’elles sont belles tes baklawas à souhait mash ALLAH ! Je ne connaissais pas ce special moule qe tu nous as présenté (merci) Beaucoup de patience pour un si joli résultat… En dégustant pense à moi ne serait-ce qu’en une miette ^^ Bisous http://www.saveursdailleurs.over-blogcom.Leila

  4. salma82

    macchalahhhhhhhhhhhh il est superbe tbarkalah 3lik.Salma 82

  5. kaouthar de tunis

    Tounsia merci pour le compliment..sannefa faut pas exagerer… @Tartinechoco. bein ça me fait plaisir @Leila tu peux le faire sans moule sans probleme! je peux te laisser qq unes si tu veux..:) @salma merci merci @martine! t es la bienvenue quand tu veux!

  6. souska

    Une vrai cordon bleu ma chere kaouter tbarak allah fiki pour cette baklawa mais dit moi ou a tu trouver el tabaa.Bisous. Souska

  7. kaouthar de tunis

    @Souska! merci, le tabaa je l’ai trouvé à Bizerte (Tunisie)..je l’ai decouvert hier et j’en ai fait ma baklewa sans malheureusement;). c’est une excellente idée ce moule!

  8. loetittia

    Et coucou et merci de ta visite dis moi aurais tu une recette de makroud pas trop compliquée à faire ? D’avance je te remercie A bientot Loetittia

  9. mounet

    super ces explications ! merci d’avoir pris le temps de photographier les étapes de la réalisation. Mounet

  10. gingembre

    quel travail ! bravo, je vais faire un tour sur le blog… à bientôt..Gingembre

  11. ophelia_diaphane

    UNE RECETTE DIGNE D’UN GRAND CHEF!!! C’EST UN CHEF D’OEUVRE !Ophelia_Diaphane

  12. tunis

    Kaouthar, J’attendais impatiemment ta recette, j’en ai fait hier enfin plutôt j’ai assisté à un cours en donnant un coup de main hi hi, alors je suis preneuse de l’avis d’une pro. Beaucoup de points commmuns avec celle que j’ai faite, avec quelques différences pour les proportions je crois, je ne pourrais pas la mettre avant l’aid, alors tant mieux si certaines lectrices peuvent compter sur la tienne, c’est un superbe cadeau que tu nous faIT merci du fond du coeur. C’est un bonheur de te lire aussi souvent j’espère te rencntrer un de ces jours en passant à Sousse. Bisou. tunis

  13. kaouther

    yaatik asaha! baklawa ala karha, surtout avec la fleur au milieu! mmmmm sinon, comme je t’avais dit, je n’arrivais pas a te mettre des com. avec internet explorer, j’ai du utiliser mozilla pour te faire un coucou continue a nous epater comme tu le fait si bien bisous.Kaouther

  14. Leila

    Merci pour ta visite sur mon blog qui m’a permis de découvrir le tien qui est fabuleux et regorge de petits trésors. Ta baklawa est magnifique bravo, un travail de pro. Bisous et bonne journée. http://escale-ulinaire.over-blog.com. leila

  15. EmilieRD

    Ca doit être un vrai délice! C’est le genre de patisserie dont je raffole, avec un bon thé et c’est l’extase! Emilie RD

  16. Kaouthar de Tunis

    je suis treeeeeeeeeeeeeeeeees contente!

    @ loetittia: mon makroud super facile super sonique est entrain de cuire ..merci pour tes compliemnts @Souska pas de quoi, ça me fait plaisir

    @tunis crois moi je suis hyper contente que tout le monde soit au courant de la fameuse recette, LA recette, qui change surement d une famille a l’autre. j aime pas garder des recettes pour moi, j aime partager et c est ma devise.

    @Ophelia-diaphane:faut pas exagerer ..un grand chef?

    @mounet: ça me fait plaisir

    @Gingembre: j espere que t as aime le blog

    @leila:merci pour ton passage, ça me fait plaisir

    @Emilie RD:moi c +tot avec un bon cafe au lait hummmmmmmmmmm j adoreou bien sans rien pour bien savourer le gout des fruit secs

  17. tunis

    Il vient d’arriver un truc hallucinant, j’ai cru mourir!!!J’ai ouvert ta page et j’ai vu disparaître tous les posts après le maamoul, walah tu m’as fichu la trouille de ma vie, tu devais faire joujou à ce moment-là avec le blog.Entièrement ok, à bas cette mentalité des secrets culinaires , je pense que c’est ce qui fait le plus de mal à la cuisine tunisienne d’où son aspect confidentiel. J’adore de plus en plus ton blog, j’aime beaucoup ta façon d’écrire les posts, avec des citations et tout, bravissimo, tu as une fan. Et comme toute fan, je veux rencontrer ma star…Un de ces jours à Sousse alors? Tu me montreras la fameuse boutique à moules. Voilà que je m’invite!!!Tunis

  18. Carole

    Olala ! mais quel travail ! c’est sublime et j’en salive devant mon écran. Une merveille je suis épatée :)).Carole

  19. wissal

    voilà..la recette que j’ai tant attendu, magnifique!! j’aurai sincèrement aimé goûter, merci pour ce trésor, j’ai plus aucune raison de dire je fais pas la pâte, il faut vraiment que je plonge et que je l’essaye! bravo et bravo.wissal

  20. Mathilde

    Bonjour et merci de partager tes recettes ! Elles sont si difficiles à trouver! J’ai une questions, je ne connais pas du tout de boulanger qui sache faire des patisseries tunisiennes et je voulais savoir si je pouvais cuire le plateau moi même ? Merci encore =D. Mathilde

    Merci Mathilde pour le compliment! tu peux le faire bien sur chez toi dans un four normal!!!

  21. CoCO

    J’en reste baba ……CoCO

    et tu en as pas gouté:))))

  22. tunisienne

    bravo c’est exactement comme on le fait chez nous sauf que moi pour la pâte je mets seulement un jaune d’oeuf pour chaque 2kg de farine et pour couper la baklawa en losange je trempe le couteau dans l’amidon mais je vais essayer avec le gras…c’est la recette traditionnelle merci pour les photos j’ai vraiment aimé la recette …encore une fois bravo! tunisienne

    Je te remercie tunisienne!!!les techniques varient mais le but est le meme une bonne baklawa :))) gros bizou

  23. mariem abdellaoui

    merci bcp pour la recette, Inchallah 3idek mabrouk! mariel abdellaoui

    De rien !!!! aidek mabrouk a toi aussi!!

  24. sabra

    un verre = ? sabra

    250ml sabra!

  25. godinette

    et bien c’est genial j’ais enfin la recette de la pate!!!! je fais de temps en temps ce genre de gateau mais jamais je ne fesais la pate je l’achete car je ne savais pas comment la confectionner merciiiiiiiiiiiiGodinette!

    merci tiens m o courant alors:)

  26. HOUNAIDA

    bonjour je voulais juste avoir l’adresse du blog . et pour la recette de la baklawa tunisienne est bien châpeau bas !! bravo merci hounaida!!

    L’adresse du blog ? http://www.ma-selection-naturelle.com

    Merci pour le compliment! 🙂

  27. thanina

    bonjour, dans la liste des ingredients vous avez cité les oeufs, par contre dans la préparation,vous en avez pas parlé!!!Thanina

    ah oui desolée au tout début avec la farine et le beurre

  28. labiba

    s’il vous plais je voudrais savoir combien de morceau de baklawa dans la grande « seneya » de 5kg de fruits secs??????
    et merci d’avance

  29. Djamila Elfallah

    Enfin!!une vrai recette cala fais une décennie que je cherche bravo ma soeur vive toi?

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