Les Mille et Une Félicités du Palais : « Hlou tounsi » (pâtisserie tunisienne) 1 | Ma Sélection Naturelle

Les Mille et Une Félicités du Palais : « Hlou tounsi » (pâtisserie tunisienne) 1



J’ai voulu partager avec vous aujourd’hui, la recette du « hlou tunisien », Délicat, fin et raffiné.. On se perd parmi les recettes proposées sur le net, mais celle-là, je l’ai essayée..le résultat est bluffant.. 

 

 

On retrouve tout du vrai Hlou, sa consistance, son goût et sa conservation !! et je suis ravie de la partager avec vous! 

 

Maintenant revenons au choses sérieuses..

Généralement; pour faire les k’3aber ( boulettes de fruits secs), un sirop de sucre est nécessaire pour amalgamer la pâte. mais bien des incidents peuvent subvenir, sirop trop épais, ou pas assez épais, trop de citron, ..etc.  En fouinant sur le net, j’ai découvert que certains mettent du fondant blanc pâtissier*.  

D’autres utilisent : du fondant, du glucose ou sirop de glucose** et de l’eau. C ‘est ce sirop de base qui va être utilisé pour lier la poudre de fruit sec, à coller les fruits secs pour décorer aussi.

Pour ce faire, il y a des étapes qu’il faut suivre à la lettre pour avoir un bon résultat, je vous livre la recette originale de Diwa Sweetness avec de légères modifications:

-Le fondant, je « l’ai fait maison », pour ceci on a besoin d ‘un  » thermomètre à sucre » et le recette détaillée suivra en bas.  mais on peut bien sur acheter le fondant « prêt à l’emploi » dans les boutiques spécialisées comme pour : les colorants alimentaires, thermomètre, glucose fruits secs..etc . On en voit partout en Tunisie et tant mieux.

Les fruits secs: J’ai pris des fruits secs moulu finement (« spécial k3aber »)

  • J’ai pris 600gr de fruits secs en tout en voulant suivre la recette a la lettre et pour varier les goûts :  200gr pour chaque type (amandes, noisettes et pistaches)  mais vous pouvez bien sur utiliser ce que vous voulez, que des amandes, plus ou moins de 200gr..etc ou même 200gr d ‘amande pour voir:)

-Il ne faut jamais pétrir la poudre d’amande (ou autre fruit sec) avec le sirop mais juste essayer de rassembler la pâte rapidement avec les bouts des doigts sinon l’amande va rejeter tout son huile, on ne peut plus former des boulettes, elles s’effriteront. la pâte doit reposer avant utilisation dans des sacs fermés et au frais ( sac de congélation pour moi), au moment de l’utilisation, si votre pâte est trop sèche ajouter du sirop, trop molle ajouter des fruits secs.

-Ajouter le sirop par cuillerée à soupe comme je l’ai fait, on peut mieux contrôler la consistance de la pâte ainsi, des qu’ un boudin lisse se forme, elle est prête.   

-les indispensables à la cuisine pour cette recette:

Fondant *, le sirop de glucose**, thermomètre de cuisson***.

*le fondant pâtissier: ( une pâte dure à base de sucre, glucose et d’eau) , il faut juste fondre le fondant tant pour tant avec l’eau et l’utiliser comme liant, les boulettes tiendront longtemps et ne durciront pas. On utilise le fondant pâtissier aussi pour glacer les choux et éclairs. Le fondant maison se conserve au frais dans une boite hermétique pendant des mois.

**Le sirop de glucose: glucide à partir de fécule de maïs, pouvoir sucrant moins élevé que le sucre,  il  retarde la cristallisation et donne du moelleux, il entre dans beaucoup de recettes: sirop maison,crèmes, glace et sorbets, confiserie ..donc c ‘est important d ‘avoir un petit pot à la maison d ‘autant plus qu’il se conserve pendant des mois.

***thermomètre de cuisson: Indispensable pour la cuisson de sirop, crème, glaces..etc

Je tenais à remercier infiniment,  Diwa Sweetness pour sa générosité, la qualité de ses publications et je ne peux que l’encourager à faire plus et à aller de l’avant.  Je vous invite à consulter sa chaîne et sa page, Merci encore pour la recette, d ‘autres suivront bientôt :)! 

Une dernière chose: il faut s’armer de patience pour lire ce « post » mais aussi pour la réalisation de ces petites merveilles, elles doivent garder tj le même éclat et la même raffinement!! j’ai fait de mon mieux alors soyez indulgents, je ne suis pas experte en la matière mais je m’y applique ..:)

1- Pour la préparation du  fondant blanc pâtissier:

Ingrédients:

150ml d ‘eau

500gr de sucre

1 c a café de sirop de glucose

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, mettre d’abord l »eau, puis le sucre. En effet, si on fait l’inverse, on risque d’avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.
à ébullition, ajouter la cuillerée a café de glucose, à 116°, plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l’eau froide, Attendez que le sirop soit à 75°, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (ou bien avec la feuille du pétrin) pendant 8mn a peux près.
Le sirop va blanchir petit à petit.
Il faut donc s’arrêter de battre dès que vous voyez qu’il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu’il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu’à assouplissement de la masse 
 
 
Vous obtenez alors une boule assez dense.
On utilise le fondant 3 jours après sa préparation.
Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an et au frais!

2-Pour la préparation du sirop : 

Ingrédients:

150gr de fondant patissier

150gr de sirop de glucose

150gr d’eau chaude.

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, mettre d’abord le fondant, le glucose puis l’eau chaude.
Porter à ébullition jusqu’à 105° ( ou bien compter 5mn à partir de l’ébullition) pus éteindre le feu.
Il faut utiliser le sirop pour lier la pate. le sirop peut se conserver au réfrigérateur sans soucis. Cette quantité de sirop sera utilisée entièrement, on prélèvera l’équivalent de 2 c a soupe pour l’utiliser a coller les fruits secs pour la décoration.

3-  Pate d ‘amande, noisettes et pistaches:

  • Pate d ‘amande: 

Ingrédients:

200gr de poudre amande

50gr de sucre glace

5-6 c a soupe de sirop (préparé précédemment) 

Préparation:

– Dans un bol,  mélanger la poudre d ‘amande avec le sucre glace tamisé et  ajouter le sirop  cuillère par cuillère tout en mélangeant avec les bouts des doigts jusqu’à avoir la bonne consistance : une boule se forme lisse ( ne pas pétrir)  .
 
 Si la pate d ‘amande est molle, ajouter de la poudre, si sèche ajouter un peu de sirop.
Garder dans un sac de congélation au frais jusqu’à utilisation.
  •  Pate de noisette: 

Ingrédients:

200gr de poudre de noisette

5-6 c a soupe de sirop (préparé précédemment) 

50gr de sucre glace

Préparation:

– Dans un bol,  mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace tamisé et  ajouter le sirop  cuillère par cuillère tout en mélangeant avec les bouts des doigts jusqu’à avoir la bonne consistance : une boule se forme lisse ( ne pas pétrir)  .
 
Si la pate  est molle, ajouter de la poudre, si sèche ajouter un peu de sirop.
Garder dans un sac de congélation au frais jusqu’à utilisation.
 
  • Pate de pistache: 

Ingrédients:

200gr de poudre de pistache (ou bien comme moi 160gr de pistache et 40gr d ‘amande)

5-6 c a soupe de sirop (préparé précédemment) 

50gr de sucre glace

Préparation:

– Dans un bol,  mélanger la poudre de pistache avec le sucre glace tamisé et  ajouter le sirop  cuillère par cuillère tout en mélangeant avec les bouts des doigts jusqu’à avoir la bonne consistance : une boule se forme lisse ( ne pas pétrir)  .  
 
Si la pâte obtenue est molle, ajouter de la poudre, si sèche ajouter un peu de sirop.
Garder dans un sac de congélation au frais jusqu’à utilisation.
 

4- Assemblage et décoration:

au choix:

50gr de pistaches entieres
50gr de noisettes entieres
50 gr de pistaches concassées
50gr de noisettes concassées
50gr d ‘amandes concassées, amandes aiguillettes, effilées
billes de chocolat : au lait, noir , blanc..
je n’ai pas trouvé des fruits secs concassées alors je me suis amusée à le faire moi meme, j’ai cassé grossièrement les amandes torréfiées.
j’ai coupé en deux les noisettes torréfiées.
j’ai coupé en deux les pistaches dans le sens de la longueur et en 3 ou 4 dans le sens de la largeur.
 
Le principe : Tout est précision pour avoir des pâtisseries homogènes et de même calibre.  Préparer des boules  de :
9 gr pour les pâtisseries richement décorées de fruits secs : ex modèle guenerya (artichaut)
13-14 gr pour les pièces plus légères enrobées de fruits secs
Pour la décoration vous décorez , comme bon vous semble, pâte d ‘amande avec des noisettes ou pistaches. Boule pistaches avec des amandes …etc.

1- modèle avec des 1/4 de pistaches: 

avec des morceaux de pistaches coupées en 3 ou 4.
on les insère une à une en commençant par le milieu puis le bas  jusqu’a remplir toute la boule,
ne pas hésiter a rouler la boule pour uniformiser la forme.

2- modele avec fruits secs concassés

Enduire une boule de sirop ( avec le doigt) et enrober d’amandes concassées, pistaches, noisettes concassées..
 
enlever le surplus et uniformiser le tout.
et voila
noisettes concassées: 

 

3- modèle façon Kaak:

 
les façonner dans des mini moule à a savarin! on aura des kaak de la même taille et c bluffant!
 
y’ a qu’à démouler
Inserer une demi pistache pour les kaak pistaches et un 1/4 pour les amandes. on peut coller avec du sirop.
 Pour les puristes, on fait une boule de 13- 14gr, à l’aide d’un petit emporte pièce rond, on fait un petit trou au milieu.

 * Kaak madhfour ou tressé

 
 enrouler un boudin de pâte d ‘amande et un autre de pâte de pistache, enrouler et lisser, couper, lisser et former un kaak.
 
 
On peut les faire dans les mini moules à savarin aussi.

 4- modele guenerya (artichaut)

une boule de pistache de 9gr, former un cône
enduire de sirop,  mettre les demi pistaches cote à cote en commençant par le bas
puis faire de meme avec l’étage du dessus et finir par 3 demi pour le haut.

5- modèle inspiré du « mechmoum » 

n’ayant pas de pignon de pin, je me suis dit pourquoi ne pas mettre les aiguillettes d’amandes..
aplatir légèrement une boule de pistache ou d ‘amande, enduire la bordure de sirop, y coller les demi pistaches cote à cote.
insérer une pistache au milieu, au dessus et piquer des pignons de pin tout autour  et sur toute la surface a defaut j’ai inséré des aiguillettes d ‘amande (2 tours seulement autour de la pistache).
 
 ou bien mettre une demi noisette sur le dessus par exemple..
 
5- modele..laissez vous emporter par votre imagination 🙂
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admin

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