Kalb ellouz est le cousin de hrisset ellouz en Tunisie. c ‘est une pâtisserie très prisée au mois de ramadan mais dont le secret de fabrication à été longtemps bien gardé..jusqu’à…..
il faut dire que j’ai longtemps peaufiné la recette pour arriver enfin à ce résultat! ce qui me dérangeait c était la texture qui manquait un je ne sais quoi…donc j’ai commencé par la recette de Linda, améliorée par Nawel ..et d ‘autres ont suivi depuis..
Quelques années plus tard et plus vieille aussi :), j’ai pu retrouvé et avec quel bonheur le secret …la patience!!!
Petites remarques:
Une règle a retenir c ‘est la base de toute la recette
Pour la pate: Le sucre est de moitié par rapport à la semoule , le beurre est de 1/4 par rapport au sucre, et l’eau de fleur d’oranger est la moitié de la quantité de sucre. Merci Passion culinaire pour l’astuce .
Pour le sirop: la quantité de sucre est la même que celle mise dans la pâte et la quantite de l’eau est le double du sucre.
l’autre astuce et c ‘est très important aussi, c ‘est de frotter le plus longtemps possible, la semoule et le sucre , il faut que le sucre fonde et c ‘est ce qui donne Le Moelleux; le moelleux que je cherchais. .
je vous donne les ingredients pour 1kg de grosse semoule donc pour un plateau d’a peux pres 40cm, si vous divisez la quantité par deux utilisez donc un plateau de 30cm par exemple.
le kalb ellouz une fois cuit se congèle très bien dans une boite.
Je remercie les filles , j’ai pu trouvé enfin LA recette tant recherchée: Linda ( de la cuisine de mes racines), Nawel ( évasion culinaire); ma passion culinaire dont je vous invite à regarder la video avec toutes les astuces (ici) ainsi que أسرار الطبخ و الحلويات ou tout est bien expliqué, merci à vous toutes.
Ingrédients
- pour un moule rond de 40 cm
-1kg de grosse semoule ( blé dur) on peut utilisé la moyenne mais je vous conseille vivement la grosse.
-500g de sucre cristallisé.
-150g de beurre fondu refroidi.
-250ml de fleur d’oranger (moitié eau et moitié eau de fleurs d’oranger )
-1 CC de sel rase (pas bombée).
-1cc de vanille liquide
- Pour la farce :
- 100g d’amandes moulues.
- -2cas de cacao
- si vous aimez la cannelle ajouter 1/2cc de cannelle en poudre
- fleur d ‘oranger
- Pour le sirop
- 1l d’eau
- 500g de sucre
- 2 rondelles de citron
- 1verre de thé d’eau de fleur d’oranger.
La veille :
Avec les mains:
Mélanger la semoule et le sucre, ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts surtout ne pas pétrir, ajouter la moitié du liquide (j’ai mis 100ml) (garder l’autre moitié pour le lendemain donc j’ai réserve 150ml pour le lendemain) à ce stade il faut frotter avec les paumes des mains la semoule pour que la fleur d ‘oranger dissout le sucre pendant quelques minutes.
Si vous avez le pétrin:
Utilisez la feuille , melanger pendant 5mn le sucre et la semoule, ajouter le beurre et relanger 5mn encore et jouter 100ml de fleur d oranger.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit (étape importante).
Le lendemain :
Préparer la farce: mélanger dans un bol, les amandes moulues, cacao avec un peu de cannelle
. humidifier légèrement avec de la fleur d ‘oranger afin d ‘obtenir une texture qui ressemble au couscous.
Avec les mains:
Doucement égrener les graines de semoule, et mouiller avec le reste du liquide, qu’on a gardé. frotter avec les paumes des mains pendant 15-20mn. on obtient une pâte molle et collante.
Avec le pétrin:
avec la feuille, pétrir la pâte pendant 15-20mn , il faut que le sucre fonde, en ajoutant petit a petit le reste de la fleur d ‘oranger
Beurrer un plat allant au four (les dimensions de celui utilisé sont 40cm)
diviser la pate en deux parties .
déposer la premiere boule et etaler légèrement en mouillant les mains, poser par dessus la farce et couvrir la farce avec la 2eme partie de la pate.
étaler le tout uniformement sur tout le plateau.
Egaliser la surface avec le dos d ‘une cuillère ou une spatule.
Disposer la pâte du bout des doigts dans le moule et aplatir de façon homogène, puis découper des parts égales avec un grand couteau en faisant bien ressortir le couteau à chaque fois, ne pas le faire glisser.Décorer d’amande
Badigeonner la surface de beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine.
et enfourner durant 40mn à 1h à peu près dans un four préchauffé à 190°C surveiller la cuisson car tout dépend de l’épaisseur du gâteau (il faut que le gâteau soit bien doré).
préparer le sirop en versant le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole, porter à ébullition durant 15 min à peu près (il ne faut pas que ça devienne comme du miel) , à ébullition réduire le feu à moyen, comptez 15mn et eteindre et hors du feu ajouter l’eau de fleur d’oranger,. il faut utiliser le sirop tiède.
6. Arroser à la sortie du four, en utilisant une louche, ne pas hésiter à bien arroser, remettre dans le four chaud éteint, quand le gâteau a bien absorbé, arroser une seconde fois et remettre au four.
couvrir et déguster le lendemain.
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